Vom Wald in den Kochtopf
Interessantes für den Pilzgenießer
Jedes Jahr im Spätsommer und Herbst strömen Massen von Menschen hinaus in unsere Wälder um
nach den begehrten Pilzen zu suchen. Selbst in unserer Wohlstandsgesellschaft, wo kaum jemand mehr Hunger leiden muss,
sind die kostenlos zu habenden Schwammerln als leckeres Gericht auf dem Tisch begehrt.
Treffen sich dann einige Gleichgesinnte, dann wird - ähnlich dem Jägerlatein - von Riesenfunden,
geheimen Fundorten und von leckeren Spezialrezepten erzählt, die unübertrefflich sind!
Konkurrenten des Pilzsammlers
Der Pilzsammler, der im Herbst durch die Wälder streift, um nach Speisepilzen zu suchen,
hat mehr Mitesser, als er vielleicht glaubt. Damit sind nicht die anderen Schwammerlsucher gemeint,
sondern diejenigen aus dem Tierreich! Denn es sind nicht nur Schnecken und die allseits
bekannten Pilzmückenlarven, die sich an den schmackhaften Waldesfrüchten gütlich tun.
Wegen denen musste sich ja schon so mancher ärgern, nachdem er einen äußerlich prächtig aussehenden
Steinpilz wegwerfen musste, da er innen voll von Larven war. Auch Schwarz-, Rot- und Rehwild
tut sich wahrscheinlich schon in den frühen Morgenstunden daran gütlich, noch ehe der Pilzfreund einen Fuß in den Wald gesetzt hat.
Die größte Armee stellen jedoch die Käfer. Es sind nämlich über 700 Arten, die in irgend einer Weise
nahrungsmäßig auf Pilze spezialisiert sind. Dieses sind sie als Larve oder Insekt oder in beiden
Entwicklungsstadien zugleich. Sie ernähren sich jedoch weniger vom Pilzfleisch als von den Sporen.
Andere Käfer wiederum wühlen sich regelrecht durch Lamellen, Röhren und Pilzfleisch, um nach fleischlicher
Nahrung zu suchen. Auf deren Speisekarte stehen Milben, Springschwänze und weichhäutige Insektenlarven.
Somit sind letztere keine Konkurrenten von uns, sondern fleißige kleine Helferlein, die unsere Mitesser dezimieren.
Weniger appetitlich wirken auf uns schon die Drahtwürmer, die sich in Pfifferlingsstielen
wohl fühlen und auch die Aaskäfer und Fliegen an der Stinkmorchel und deren Verwandten.
Unempfindlich gegen Pilzgifte
Was uns dabei jedoch überrascht, ist die Tatsache, dass all diese Konkurrenten und Mitesser sich nicht
nur an den Speisepilzen sondern auch an den für uns tödlich giftigen Gesellen gütlich tun!
Ihnen kann kein Lebergift etwas anhaben (vermutlich, weil sie dieses Organ nicht haben) und auch die
nicht vorhandenen Roten Blutkörperchen in ihren Körpern können wohl aus dem gleichen Grund nicht zerstört werden.
Was aber ist mit den Hasen, Kaninchen, Wildschweinen u.s.w., die auch Knollenblätterpilze verspeisen?
Hier hat man festgestellt, dass sie eine größere Dosis von diesem Gift vertragen als wir Menschen.
Und auch Rentiere lieben Giftpilze - zumindest den Fliegenpilz, der zu ihrer Leibspeise gehört.
Ob dies wohl an seiner berauschenden Wirkung liegt?
Pilze roh verspeisen
Jeder der schon einmal mit Pilzen zu tun hatte, kennt die Regel, dass man diese Waldesfrüchte
nicht roh verzehren sollte. Die meisten sollen - roh genossen - unbekömmlich sein, und einige sogar tödlich giftig, w
ie etwa die Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta), die nur abgekocht genießbar ist.
Das gleiche gilt für den Kahlen Krempling (Paxillus involutus), der aber selbst nach dem Abkochen
und mehrmaligem Genuss immer noch tödlich giftig sein kann. Experten sagen, dass die Giftigkeit des
Kahlen Kremplings nichts mit dem Kochen zu tun hat. Es handelt sich bei dessen Giftigkeit eher
um eine Allergie-Wirkung. Also Hände weg von solchen Experimenten! Nach dem Verzehr des Kahlen
Kremplings starb 1944 auch der bekannte Mykologe Julius Schäfer. Dieser hatte unter anderem auch ein
bedeutendes Werk über Täublinge verfasst. Zu den potentiell gefährlichen Pilzen, die von vielen
als essbar betrachtet werden, zählt auch der Büschelige Rasling (Lyophyllum connatum) - er enthält einen mutagenen Wirkstoff.
Ich persönlich esse roh nur ganz junge und kleine Exemplare des Milchbrätlings und lasse die Finger
von all den anderen empfohlenen Pilzen. Doch wie heißt ein bekannter Spruch: "Andere Länder, andere Sitten!"
In Italien wird der essbare Kaiserling, der ja einem Fliegenpilz nicht unähnlich sieht, nicht selten roh verspeist.
Dabei schneidet man ihn in hauchdünne Scheiben und vermengt ihn, bevor er verzehrt wird,
mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dieser "Insalata" ist in den Restaurants
nur zu einem stolzen Preis zu bekommen.
Sollte doch jemand auf den Gedanken kommen und Pilze roh verzehren, so ist zu beachten,
dass auch die Gefahr des Fuchsbandwurms nicht zu unterschätzen ist. Auch sollten die rohen Pilze nur in
ganz kleinen Mengen gegessen werden. Das Maximum ist 100g je Person.
Auch wer Verdauungsprobleme hat, sollte auf diesen "Genuss" verzichten!
Es gibt noch zahlreiche andere Arten, die in der gleichen Art und Weise verzehrt werden.
Zu diesen zählen einige Champignonarten wie Agaricus campestris, bitorquis, arvensi und silvicola)
sowie der Schopftintling. Letzteren vergleichen einige wegen seines am Gaumen verweilenden Geschmacks
sogar mit einem Jahrgangswein. Während einige Pilzkenner vor dem Rohgenuss der paukenschlegelförmigen
Riesenschirmpilze warnen sind andere davon wieder begeistert. Gut verdaulich sollen einige edle Täublingsarten sein,
wie Russula aurata, vesca, virescens mustelina oder cyanoxantha. Auch rohe Steinpilze werden nicht selten gegessen.
Nicht wenige warnen jedoch davor, da gerade bei dieser Art manche Personen ernsthafte Probleme bekommen können.
Zu guter Letzt sei auch noch der Pfifferling genannt, der mindestens zwei Stunden vor der Mahlzeit in
eine Marinade aus Öl, Salz, Pfeffer und Zitrone, eventuell auch Knoblauch und Gewürze eingelegt wird.
Schutz vor Giftpilzen
Die Angst, nach dem verspeisen von unbekannten und giftigen Pilzen zu Tode zu kommen,
war und ist auch heute noch groß. Will man sich nicht dieser Gefahr aussetzen, muss man zumindest diejenigen Pilze,
die für den Kochtopf gesammelt werden, kennen. Das ist die einzige Garantie, diesem Schicksal zu entkommen!
Früher gab es die seltsamsten Regeln, mit dessen Hilfe man sich vor dem Gift der Pilze schützen konnte.
So hieß ein Ammenmärchen: "Hat man sich an einem Knollenblätterpilz vergiftet: Zerhacke fein die Eingeweide
und das Hirn eines Kaninchens und spüle es mit Zuckerwasser hinunter. Dieses Mittelchen pries man an,
weil man beobachtet hatte, dass Hasen und Kaninchen den Knollenblätterpilz verspeisen konnten,
ohne Schaden zu nehmen. Deshalb glaubte man, ihr Fleisch enthalte ein wirksames Gegengift.
Früher kursierten auch noch zahlreiche andere Regeln, anhand derer man giftige Pilze von essbaren
unterscheiden sollte. Einige werden von Unkundigen sogar heute noch geglaubt, wie zum Beispiel folgende:
Kocht man einen geputzten silbernen Löffel im Pilzgericht mit, und läuft er dabei schwarz an, dann sind
giftige Pilze darunter. Pilze dagegen, die von Schnecken angefressen sind, sollen ungiftig sein.
Auch wenn ein Pilz beim anschneiden blau anläuft, sollte dies seine Giftigkeit anzeigen.
Wer sich mit Pilzen vergiftet, stirbt langsam und unter schrecklichen Qualen. So lebenswichtige Organe wie
Leber und Nieren werden vom Gift durchdrungen und richten auch innerhalb der Blutkörperchen irreparable Schäden an.
Da es gegen einige Pilzgifte immer noch kein Gegengift gibt, ist das Schicksal der Betroffenen meist besiegelt.
Vom Knollenblätterpilz reicht ein Fruchtkörper aus, um einen Menschen zu töten,
da hilft auch ein noch so langes Abkochen des Pilzgerichts nichts. Um sich nicht etwa der Gefahr einer
Pilzvergiftung auszusetzen, gibt es für den Sammler eigentlich nur eine einzige goldene Regel:
Hände weg von nicht identifizierbaren Exemplaren und im Zweifelsfalle lieber nicht essen!
Quellen:
Betrachtungen von J.Rusch und C.Hahn in "Der Tintling - Die Pilzzeitung" /
66839 Schmelz
Das kleine Pilzbuch / München 1986
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