Chitin ist unverdaulich, weshalb eine Pilzmahlzeit ziemlich schwer im Magen liegen kann vor allem, wenn man sie in Eile zu sich genommen und dabei das Kauen vergessen hat. Andererseits ist Chitin aber ein Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt.

Die schwere Verdaulichkeit der Pilze löst auch immer wieder Verdauungsstörungen aus, vor allem bei Personen, die sich hauptsächlich ballaststoffarm ernähren.

Der Hauptgrund für diese Verdauungsschwierigkeiten liegt aber in allererster Linie darin, dass die Pilze zu kurz gekocht wurden. In vielen Kochbüchern werden zu kurze Kochzeiten angegeben. Wir raten, Wildpilze stets gründlich zu garen und mindestens 15 Minuten, aber nicht länger als 20 Minuten zu erhitzen.

Der Nährwert der Pilze ist verglichen mit anderen Lebensmitteln nicht besonders hoch. Das liegt wiederum aber in erster Linie an dem unverdaulichen Chitin. Die Zellwände sind so dick, dass nur ein geringer Teil des Eiweißes verwertbar ist. "Gut kauen" lautet daher die Devise bei einem Pilzmahl. Dann können die Verdauungsenzyme den Nahrungsbrei auch besser aufschließen. Dafür aber enthalten Pilze eine stattliche Anzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings: Die meisten Vitamine werden bei der sachgerechten Zubereitung der Pilze durch die Hitze zerstört. Den vollen Vitamingehalt kann man also nur bei Pilzen ausschöpfen, die auch roh genießbar sind (z. B. Champignons).

Die besondere Zusammensetzung der Pilze macht sie ideal zur Unterstützung einer Diät: Sie sättigen, beschäftigen den Darm und geben dem Körper wichtige Spurenelemente, die bei einer Diät meist in zu geringer Menge aufgenommen werden.

Die Nährwerte einiger Speisepilze im Vergleich zu anderen Lebensmitteln zeigt die folgende Tabelle:

Pilze halten sich eingefroren bis zu einem halben Jahr oder länger.

Wenn man folgende Regeln einhält, klappt das bestens:

• Pilze reinigen, gebrauchsfertig aufschneiden, nicht würzen und portionsweise verpacken
• Einige Pilzarten wie Hallimasch, Pfifferling, Semmelpilz (Stoppelpilz) eignen sich nicht dazu, roh eingefroren zu werden, weil sie dann bitter werden. Die muss man dann blanchieren.
• Blanchieren: Die Pilze werden 3 min lang gekocht, dann abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach friert man sie ein. Nachteil des Blanchierens: Aromastoffe gehen leicht verloren.
• Kühltruhe auf Schockfrieren stellen (je nach Typ ca. 24 h vorher). Die Pilzbeutel möglichst vakuumisieren und flach in die Kühltruhe legen. So frieren sie am schnellsten ein, tauen aber auch später sehr schnell wieder auf.
• Pilze niemals vor der Zubereitung auftauen, sondern immer gefroren in den Topf geben.
• Besonders Schirmlinge, die man als paniertes Schnitzel isst, müssen immer gefroren zubereitet und in die Pfanne gelegt werden. Taut man sie auf, werden sie unansehlich, zäh und ungenießbar.
• Bei der geringsten Geschmacksveränderung Pilze verwerfen! Auch bei besten Speisepilzen kann man sich den Magen verderben.
• Gerichte aus tiefgefrorenen Pilzen nicht wieder aufwärmen!

Als der radioaktive Fallout des durchgegangenen Kernkraftwerkes von Tschernobyl in der Ukraine über Westeuropa niederging, waren die Pilze in weiten Landstrichen nicht mehr genießbar.

Pilze sammeln nämlich selektiv Schwermetalle. Radioaktive Stoffe werden ebenfalls eingelagert.

Zum Glück sind die Belastungen mit radioaktiven Stoffen zurückgegangen aber nicht die mit Schwermetallen. Blei, Quecksilber, Thallium oder Cadmium gelangen aus Industrie und Haushalt in die Umwelt und werden von den Pilzen eingesammelt. Während der Bleigehalt in Pilzen von der Belastung in der Umwelt bestimmt wird (z. B. an Straßenrändern), ist der Cadmiumgehalt weitgehend vom Standort unabhängig. Er geht auf natürliche Ursachen zurück und steht nicht im Zusammenhang mit zunehmenden Umweltbelastungen. Pilze aus jahrhundertealten Sammlungen sind demnach genauso stark mit Cadmium belastet wie frisch gesammelte Exemplare.

Da der Tollwuterreger aber auf diese Weise nicht in die Blutbahn gelangen kann, er ausserdem sehr schnell durch Licht und Luftsauerstoff inaktiviert wird, sind Pilzesammler nicht gefährdet.