Hallo zusammen,
ich habe mitbekommen, dass einige von Euch Pilze einlegen.
(z. Bsp. den Hallimasch)
Da ich davon keine Ahnung habe, hätte ich gerne ein paar Tipps.
Wie funktioniert das?? Welche Pilze eignen sich dafür; welche nicht??
Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus??
Vielen Dank im Voraus und viele Grüße an Alle
Frank
Hallo zusammen,
ich habe mitbekommen, dass einige von Euch Pilze einlegen.
(z. Bsp. den Hallimasch)
Da ich davon keine Ahnung habe, hätte ich gerne ein paar Tipps.
Wie funktioniert das?? Welche Pilze eignen sich dafür; welche nicht??
Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus??
Vielen Dank im Voraus und viele Grüße an Alle
Frank
Hallo Frank,
ich kenne eigentlich nur eine Art des Einlegens und Einkochens von Pilzen.
Man nehme kleine, feste Pilze wie Perlpilz-Babys, Mini-Maronen usw. wasche und putze diese und mache eine Essigbrühe mit Gewürzen als ob man Gewürzgurken einlegen möchte. Also: Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Senfkörner, Salz, versch. Kräuter, Knobi ...alles was Du gerne magst. Die Pilze in ein Einweckglas (Schraubdeckelglässer eignen sich auch gut) geben, Brühe mit den Gewürzen darüber und herkömmlich einkochen.
Aber weil wir schon beim Thema sind, da ist im ehemaligen DDR-Verlag ...für die Frau ein Buch erschienen (Leider gibt es dieses nicht mehr) mit den Titel: "Pilzwanderungen" darin befindet sich ein Rezeptteil und dort wird die Russische Art des Selierens(?) von Pilzen beschrieben. Mir ist noch in wager Erinnerung damit da was mit saurer Sahne war. Das Buch hatte ich mal besessen und verliehen und leider nie wiederbekommen 
((
Eventuell kann dass mal jemand abtippen?
Hallo Frank,
ich kenne eigentlich nur eine Art des Einlegens und Einkochens von Pilzen.
Man nehme kleine, feste Pilze wie Perlpilz-Babys, Mini-Maronen usw. wasche
und putze diese und mache eine Essigbrühe mit Gewürzen als ob man
Gewürzgurken einlegen möchte. Also: Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Senfkörner,
Salz, versch. Kräuter, Knobi ...alles was Du gerne magst. Die Pilze in ein
Einweckglas (Schraubdeckelglässer eignen sich auch gut) geben, Brühe mit
den Gewürzen darüber und herkömmlich einkochen.
Aber weil wir schon beim Thema sind, da ist im ehemaligen DDR-Verlag ...für
die Frau ein Buch erschienen (Leider gibt es dieses nicht mehr) mit den
Titel: "Pilzwanderungen" darin befindet sich ein Rezeptteil und
dort wird die Russische Art des Selierens(?) von Pilzen beschrieben. Mir
ist noch in wager Erinnerung damit da was mit saurer Sahne war. Das Buch
hatte ich mal besessen und verliehen und leider nie wiederbekommen
Eventuell kann dass mal jemand abtippen?
Hallo Knud,
ich habe "Pilzwanderungen"; das ist von Frieder Gröger und vom Verlag A. Ziemsen Wittenberg. Außerdem ist kein Rezeptteil integriert. Vielleicht ist es ein Buch, was ich auch habe- denke mal nach!
Gruß G.
Hallo Knud,
ich habe "Pilzwanderungen"; das ist von Frieder Gröger und vom
Verlag A. Ziemsen Wittenberg. Außerdem ist kein Rezeptteil integriert.
Vielleicht ist es ein Buch, was ich auch habe- denke mal nach!
Gruß G.
Hi Gottfried,
Du ich denke, dass ich das betreffende Buch "Pilzwanderungen" in der Geraer Verlagsbuchhandlung vom "Verlag für die Frau" gekauft habe. 100% sicher bin ich mir jetzt allerdings nicht ob es darin stand.
"......Mensch was gab's denn schon zu DDR-Zeiten an Pilzbüchern mit Rezeptteilen?"
Es ging jedenfalls um den Rotbraunen Milchling oder Paprikapilz oder Braunreizker (Lactarius rufus) und nach dieser russischen Zubereitungsart ist er lange haltbar und mundet gut.
....Denke, denke, denke, schau noch mal in das Buch, gibt's da was über die Konservierung von Pilzen? Das es dort steht?
Oder war das ein Buch aus der DELIKAT-Reihe?
Egal gekauft hatte ich das jedenfalls in Gera.
MfG (der etwas ratlose) Knud
, (vor 9248 Tagen) @ Knud L.
An alle die saure Pilze mögen!
Junge Pilze egal gemischt oder sortiert, möglichst ganz, je nachdem ob die Pilzfliege gerade unterwegs ist oder auch mal nicht, sehr sauber geputzt 5 Min. in Salzwasser blanchieren (abschäumen um damit alle Schmutzteile wegzubringen).
Inzwischen den Sud bereiten: halb Essig (guten!) halb Wasser mit Salz und Zucker und Sauerbratengewürz (die beste abgerundete Würzmischung die man dafür bekommen kann) gut durchkochen. Die abgeseihten Pilze darin nochmal 5 Min. kochen. Dann das ganze in Twist-off Gläser füllen (ebenvoll) und heiss verschließen. Halten im Keller ewig und drei Tage.
Reizker unbedingt mit Zwiebeln im Sud kochen, schmeckt besonders gut:
Mahlzeit elfi
Hallo Frank,
ich kenne eigentlich nur eine Art des Einlegens und Einkochens von Pilzen.
Man nehme kleine, feste Pilze wie Perlpilz-Babys, Mini-Maronen usw. wasche
und putze diese und mache eine Essigbrühe mit Gewürzen als ob man
Gewürzgurken einlegen möchte. Also: Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Senfkörner,
Salz, versch. Kräuter, Knobi ...alles was Du gerne magst. Die Pilze in ein
Einweckglas (Schraubdeckelglässer eignen sich auch gut) geben, Brühe mit
den Gewürzen darüber und herkömmlich einkochen.
Aber weil wir schon beim Thema sind, da ist im ehemaligen DDR-Verlag ...für
die Frau ein Buch erschienen (Leider gibt es dieses nicht mehr) mit den
Titel: "Pilzwanderungen" darin befindet sich ein Rezeptteil und
dort wird die Russische Art des Selierens(?) von Pilzen beschrieben. Mir
ist noch in wager Erinnerung damit da was mit saurer Sahne war. Das Buch
hatte ich mal besessen und verliehen und leider nie wiederbekommen
Eventuell kann dass mal jemand abtippen?
Hallo Knud,
ich hab im "Taschenbuch für Pilzfreunde" [Hennig/Kreisel,
VEB Gustav Fischer Verlag Jena 
] acht Vorschläge zur
Konservierung von Pilzen gefunden. Unter anderem auch das
Silieren wird beschrieben. Ich werde die Seiten einscannen,
und Dir per email schicken.
cu ernst
Hallo Ernst, abraxas, Christoph und Gottfried,
in Hennig/Kreisel Taschenbuch, darauf wäre ich als letztes gekommen. Ich wusste doch irgendwo habe ich das gelesen, an Hennig/Kreisel hätte ich nie gedacht und nie nachgesehen. )
Danke für die Hilfe euch allen.
Das Selieren müsst Ihr wirklich mal testen, ich war mal, in der "Ehemaligen", durch die gelegentliche Angelei, mit Russen befreundet und da fand sich dann auch irgendwann das gemeinsame Interesse am Pilzesammeln.
So verabredeten wir uns zu einer gemeinsamen Pilzsuche. Ich staunte nicht schlecht, als die Russen die schönen Maroner nicht mal anschauten und die schon erwähnten Reizker wie wild sammelten und die Russen staunten ebenfalls, weil ich nur die Maronen mitnahm. Ich habe sie dann gefragt was sie aus den Reizgern machen wollen, da sie doch so unheimlich scharf sind. Da luden sie mich zu einen typisch Russischen Wodkagelage mit Speck, allerhand scharfen Zeugs und selierten Reizgern ein.
Naja die Reizger waren ja ganz gut, nur seit dem Tage rühre ich keinen Tropfen Schnaps, geschweige denn Wodka mehr an )
Wer mal mit 12 Russen (jeweils 100 g [Sto gramm]) "Auf die Freundschaft" und dann noch ein mal und noch einmal... anstossen musste der versteht mich. Ablehnen iss nicht, dass wäre eine Beleidigung, also musst du mitsaufen bis einer umfällt.
Das Mahl und die Sauferei habe ich mir noch mehrmals durch den Kopf gehen lassen... nach zwei Tagen erwachte ich langsam wieder aus dem "Koma".
MfG Knud
, (vor 9248 Tagen) @ Knud L.
Servus Knud, Christoph und sonstige Russkijs!
Eure Erfahrungen mit Russen-Schwammerln kann ich nur bestätigen. Es wird viel eingesalzen und mariniert in Russland. Natürlich gibt es einige hervorragende Rezepte, und wenn ich mich nicht arg täusche, habe ich letztes Jahr mal ein Rezept zum Einsalzen oder Marinieren aus einem russischen Schwammerl-Buch übersetzt und ins Forum gestellt (Archiv???).
Die Durchschnitts-Russen im Gebiet Kostroma (ca. 600 km nordöstlich von Moskau), wo ich öfters zu Gast bin bei Freunden, haben allerdings nicht viel Ahnung davon, und machen es meist so wie mit dem Wodka: alles was nicht umbringt, macht hart. Also alles rein in den Korb (alle scharfen, bitteren oder leicht giftigen Milchlinge und Täublinge), dann ab damit ins Salzwandl, und hingeworden ist noch keiner davon.
Die Rezepte aus den russischen Büchern sind schwer nachzuvollziehen, weil schon in der Ausrüstung von gigantischen Waschzubern und Granitblöcken als Gewichten die Rede ist. Das geht vielleicht im Schwarzwald, aber in Stadtnähe ...
Größtes Problem beim Einlegen in Essig ist meiner eigenen Erfahrung nach, dass die schönsten Pilze dann einfach nur noch sauer schmecken und nicht mehr nach Pilz. Gute Ergebnisse habe ich schon mit italienischen Rezepten erzielt, wonach die Pilze in einem relativ moderaten Würz-Essigsud gekocht und dann in Olivenöl eingelegt werden.
Wichtig ist auch, dass viele Rezepte nur der Haltbarmachung dienen und dann eine weitere Bearbeitung (z. B. Braten) vorsehen.
Auf gelungene Experimente!
Interhias
Hallo Frank,
ich kenne eigentlich nur eine Art des Einlegens und Einkochens von Pilzen.
Man nehme kleine, feste Pilze wie Perlpilz-Babys, Mini-Maronen usw. wasche
und putze diese und mache eine Essigbrühe mit Gewürzen als ob man
Gewürzgurken einlegen möchte. Also: Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Senfkörner,
Salz, versch. Kräuter, Knobi ...alles was Du gerne magst. Die Pilze in ein
Einweckglas (Schraubdeckelglässer eignen sich auch gut) geben, Brühe mit
den Gewürzen darüber und herkömmlich einkochen.
Aber weil wir schon beim Thema sind, da ist im ehemaligen DDR-Verlag ...für
die Frau ein Buch erschienen (Leider gibt es dieses nicht mehr) mit den
Titel: "Pilzwanderungen" darin befindet sich ein Rezeptteil und
dort wird die Russische Art des Selierens(?) von Pilzen beschrieben. Mir
ist noch in wager Erinnerung damit da was mit saurer Sahne war. Das Buch
hatte ich mal besessen und verliehen und leider nie wiederbekommen
Eventuell kann dass mal jemand abtippen?
Ist zwar ein anderes Buch aus der DDR, aber das dürfte passen:
"Größeren Wohlgeschmack als beim Einsalzen erhalten die Pilze, wenn sie einem einfachen biologischen Einsäuerungsverfahren (Milchsäuregärung) unterworfen werden. Man verfährt ähnlich wie beim Einsalzen. Die Pilze werden gesäubert, zerkleinert und für nur 1-2 Minuten in kochendes Wasser geschüttet. Dann werden sie fest in einen Steintopf oder in ein Fäßchen aus Eichenholz geschichtet; zwischen die Schichten streut man etwas Salz (je 75g auf 5 kg Pilze) und fügt etwas saure Milch hinzu. Die Pilzmasse wird mit Tuch, Holzdeckel und Stein abgedeckt; die Aufgußlösung (Lake) muß immer über dem Holzdeckel stehen. Ist zu wenig Lake vorhanden, gießt man etwas Salzwasser nach. Der in den ersten Tagen entstehende graue Gärschaum wird öfter abgeschöpft, und das Tuch ausgewaschen. Bei kühler Raumtemperatur ist die Gärung nach 8-14 Tagen beendet, und die Pilze sind zu einer festen Masse geworden. Man kann jederzeit neue Pilze nachlegen.
Die silierten Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer. Ihr Geschmack ist angenehm säuerlich.
Scharfe Reizker- und Täublingsarten müssen vor dem Einsäuern über Nacht gewässert werden."
Aus "Taschenbuch für Pilzfreunde", Hennig/Kreisel, VEB Gustav Fischer Verlag Jena, 1987
Ich selbst habe bisher weder Essigpilze noch silierte Pilze probiert, aber es ist sicher einen Versuch wert!
Abraxas
, (vor 9248 Tagen) @ abraxas
Servus Abraxas,
in Sibirien bin ich in den Genuß von silierten Pilzen gekommen. Schmeckt gar nicht schlecht, aber eben nicht mehr nach Pilz. Besonders Lactarius repraesentaneus wurde genommen (auf die großen gelben Milchlinge waren die Russen scharf, dieser bei uns seltene Violettmilchner ist dort häufiger als der Grubige...). Aber auch diverse Täublinge, und sonstwas an Russulen und Lactarien.
Hab's silieren selber mal probiert (Lact. scrobiculatus), aber der Gärstoff kippte um (Erst Milchsäure -- duftend, dann Buttersäuregärung - stink!!!).
Irgendwann probier ich's mal wieder.
Der gute alte Scrobi scheint aber extrem verstrahlt zu sein. Wir haben ihn mal just for fun in der Uni gemessen. Maronen sind nix dagegen. Die Messung war aber nicht so gut geeicht (kamen auf ca. 10000 Beq/kg).
Habedieehre, Christoph
Ist zwar ein anderes Buch aus der DDR, aber das dürfte passen: "Größeren
Wohlgeschmack als beim Einsalzen erhalten die Pilze, wenn sie einem
einfachen biologischen Einsäuerungsverfahren (Milchsäuregärung)
unterworfen werden. Man verfährt ähnlich wie beim Einsalzen. Die Pilze
werden gesäubert, zerkleinert und für nur 1-2 Minuten in kochendes Wasser
geschüttet. Dann werden sie fest in einen Steintopf oder in ein Fäßchen
aus Eichenholz geschichtet; zwischen die Schichten streut man etwas Salz
(je 75g auf 5 kg Pilze) und fügt etwas saure Milch hinzu. Die Pilzmasse
wird mit Tuch, Holzdeckel und Stein abgedeckt; die Aufgußlösung (Lake) muß
immer über dem Holzdeckel stehen. Ist zu wenig Lake vorhanden, gießt man
etwas Salzwasser nach. Der in den ersten Tagen entstehende graue Gärschaum
wird öfter abgeschöpft, und das Tuch ausgewaschen. Bei kühler
Raumtemperatur ist die Gärung nach 8-14 Tagen beendet, und die Pilze sind
zu einer festen Masse geworden. Man kann jederzeit neue Pilze nachlegen.
Die silierten Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer. Ihr Geschmack ist
angenehm säuerlich.
Scharfe Reizker- und Täublingsarten müssen vor dem Einsäuern über Nacht
gewässert werden."
Aus "Taschenbuch für Pilzfreunde", Hennig/Kreisel, VEB Gustav
Fischer Verlag Jena, 1987
Ich selbst habe bisher weder Essigpilze noch silierte Pilze probiert, aber es
ist sicher einen Versuch wert!
Abraxas