Wieder zwei Neue probiert

Heute war es endlich mal soweit: Schwarzfaserige Ritterlinge (Tricholoma portentosum) in zubereitungsfähiger Menge. Und als Zugabe den Heideschleimfuß (Cortinarius mucosus). Gang Nr. 3: Frostschneckling. Einen Kommentar zu Letzterem spare ich mir, ich hatte mich früher schon einmal darüber ausgelassen.

Ritterlinge und Schleimfüße mussten vor der Zubereitung unter fließendem Wasser gewaschen werden, um die Sandkörner auszutreiben. Die Schleimfüße hatte ich zuvor schon im Wald vom Fußschleim befreit. Nach dem Waschen waren beide Arten stark schleimig, und es stellte sich die Frage, wie das nach der Zubereitung sein würde.

Der Ritterling schwamm im Topf schnell in einer gelbgrünlichen, nicht gerade appetitlichen Brühe. Nach dem Verdampfen der Brühe blieb dem Gericht der gelbgrüne Farbton erhalten. Damit sollte man also rechnen, wenn man ihn solo zubereitet. Kulinarisch dagegen wusste er insofern zu überzeugen, dass er in keinster Weise bitter und von sehr angenehmer Konsistenz (bissfest) war. Ähnlich wie der neulich von mir verkostete Erdritterling ist der Schwarzfaserige allerdings kein Aromawunder, auch das von mir erhoffte (!) leichte Mehlaroma war nicht mehr da - was ja macher durchaus als Vorteil ansieht. Fazit: den kann man gut essen.

Appetitlicher in der Farbe im Topf kam der Heideschleimfuß daher - ein leckeres Braun erfreute die Augen. Er dünstete sich deutlich weicher als der Ritterling und entsprach in der Konsistenz etwa dem Semmelbraunen Schleimkopf oder dem Kuhmaul. Der vorhandene Restschleim der Hutoberfläche dagegen verschwand beim Dünsten, so dass man die Konsistenz als zwar weich, aber nicht schleimig bezeichnen kann. Der Heideschleimfuß hat ein eher schwaches Aroma, das in einem Mischgericht möglicherweise untergehen könnte. Man sollte ihn daher m. E. für sich zubereiten. Fazit: auch den kann man gut essen.

könnte. Man sollte ihn daher m. E. für sich zubereiten. Fazit: auch den
kann man gut essen.

Hallo Stephan,

das hatte ich auch schon für mich festgestellt. Recht lecker! Allerdings ist
der mir beim putzen etwas stressig, so dass ich in diesem Jahr immer nur die
besten Exemplare in Mischungen verwendete.

Imho aber kein Vergleich zu Pappelritterlingen. Geschlagene zwei Stunden
habe ich heute mit einem Kilo dieser Pessundaten gekämpft.
Kulinarisch waren die in der Kostprobe nicht der Renner - vor allem wegen dem
leicht bitteren Abgang. Keine Ahnung, warum in der Literatur angegeben wird,
dass die mild sein sollen. Aus dem Rest bereite ich jedenfalls Trockenpulver.

T. portentosum mischte ich gelegentlich auch nur, hauptsächlich weil die
nie für ein Einzelgericht reichten. Obwohl - von einigen Leuten hatte ich
gelesen, dass sie darauf schwören. Dass die kein rechtes Mehlaroma haben,
wundert mich nicht, den die riechen ja auch kaum danach.
Du solltes eventuell mal Halsbandritterlinge testen. Da passt alles zusammen ;-) )

Grüßlis Ingo

Du solltes eventuell mal Halsbandritterlinge testen. Da passt alles zusammen
)

Hätte ich auch gerne gemacht, aber ich hatte Grögers "Pilzwanderungen" dabei, und da ist nun mal beim Halsbandritterling ein rotes Totenkreuz. Außerdem war das Stück, das ich gestern kostete, bitterlich.

Ich lese mit Erstaunen, dass du Tricholoma populinum/pessundatum gegessen hast - dafür reicht mein Mut bisher nicht aus, aber vielleicht könntest du mir mal mit Giftigkeitseinschätzungen für folgende Arten auf den Sprung helfen:
T. pessundatum
T. populinum
T. focale

hast - dafür reicht mein Mut bisher nicht aus, aber vielleicht könntest du
mir mal mit Giftigkeitseinschätzungen für folgende Arten auf den Sprung
helfen: T. pessundatum
T. populinum
T. focale

Hallo Stephan,

T. pessundatum kann ich nicht kosten, weil die Art, die wir beide momentan
dafür halten, viel zu bitter ist. Bitteres bekomme ich leider nicht runter.
Ich halte diese Art allerdings für den Giftpilz, der dafür verantwortlich ist,
dass in manchen Bilderbüchen verschiedene Arten aus der Sektion albobrunnea
als giftig ausgewiesen sind. nach Bon sind ja nur T. josserandi und T. pardinum
definitiv gastro..

Bei T. populinum vom Campingplatz verbittert sich aus selbigem Grund jeder
Schluckversuch. Einzig die Kollektionen aus dem Berliner Stadtgebiet sind
mehr bis weniger unbitter. Vertragen habe ich diese Kostversuche bisher
komplikationslos. Was kein Wunder ist, da ja der Pappelritterling in einigen
Kreisen als vorzüglicher Speisepilz ausgewiesen wird.

Zu meiner Kostprobe von T. focale musst du im Archiv 2010 stöbern.
Das Einzelgericht war ausnehmend delikat. Ehrlich!
Über die ausgewiesene "angebliche" Giftigkeit der Art bzw. dem Ursprung
dieser Einschätzung habe ich mich ausführlich ausgelassen.
Übrigens ein Bilderbuchbeispiel, wie einige Autoren ungeprüft anscheinend
voneinander abschreiben.

LG Ingo

Kommen wir mal wieder auf die alte Story aus den Westfälischen Pilzbriefen zu sprechen.

Du schriebst einmal vor einiger Zeit, das in der Story erwähnte auf dem Markt gehandelte "Sandröschen" sei vermutlich der unbittere T. focale gewesen. Soweit gut. Dann müsste ja der deinem Geschmack nach bittere T. pessundatum (den ich vergangenenes Wochenende in Nürnberg unbitter fand) derjenige giftige Weißbraune gewesen sein, vor dem sich Walter Neuhoff schon in den 40er Jahren gefürchtet hatte und den er damals anhand der Bitterkeit des Geschmacks als Giftpilz bestimmt hatte.

Was aber war dann der unbittere, an dem er sich so heftig vergiftet hat? Waren das nur normale Bitterkeitsschwankungen einer Art oder war es eine weitere Art aus dem Albobrunneum-Konglomerat, die gleichzeitig unbitter und giftig ist?

Was aber war dann der unbittere, an dem er sich so heftig vergiftet hat?
Waren das nur normale Bitterkeitsschwankungen einer Art oder war es eine
weitere Art aus dem Albobrunneum-Konglomerat, die gleichzeitig unbitter
und giftig ist?

Hallo,

ich nehme an, erstere Möglichkeit trifft zu. Neuhoff schrieb seinerzeit,
dass er sowohl bittere als auch milde Exemplare fand und nur die weniger
bitteren verwendete. Mit meinen Beobachtungen deckt sich das wie folgt:
Sehr junge Exemplare kommen immer bitter daher. Die Bitterkeit lässt mit
zunehmende Größe immer ab. Die ausgewachsenen Exemplare mit den Rinnen an
den Huträndern sind dann meist nicht mehr bitter.

Diese Beobachtung wurde leider in der Literatur nirgendwo bei irgendeiner
Art aus dem Komplex beschrieben. Auch nicht im neuen Kompendium.
Bitte versuche mich nicht zu überreden, irgendwann diese Kostprobe zu wagen.
Ich fürchte, ich kenne den Ausgang schon.
Schließlich hatte ich mich ja schon heldenhaft über T. focale hergemacht.
(Wobei ich mir da aber ziemlich sicher war, dass es gut geht)

LG Ingo

Re: Wieder zwei Neue probiert

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