Maronenzubereitung - ohne Schleim?

Hallo Werner,

zu diesem Punkt wollte ich noch was sagen, was noch mehr Hoffnung auf ein Gelingen des Experiments verspricht:

Allerdings glaube ich nicht ganz an den Erfolg, da die Huthaut ja wirklich
normalerweise keine schleimige Konsistenz aufweist ... aber wer weiss.

Hast Du schon mal über naßgeregnete Maronen mit den Fingern gerieben? Schon beim sammeln fällt auf, daß die feuchten Hüte der Maronen furchtbar an eventuellen Grashalmen kleben, bzw. die Grashalme an den Hüten. Beim Saubermachen der Maronen mit Wasser bekommt man eine schwer zu entfernende dunkelbraune Schleimschicht an den Fingern, die von den Hüten kommt. Ich denke dashalb, daß die Huthaut durchaus bezüglich der Schleimentwicklung weniger harmlos ist als Du denkst.

Probier's wirklich mal aus und berichte über das Ergebnis. Hier im Norden (Raum Hamburg) gibt's leider noch keine Maronen zum ausprobieren

Gruß Meino

Salü Werner

Betreffend Deiner Aussage "da die Huthaut ja wirklich normalerweise ..." muss ich Dir entgegen, dass ich da nicht der gleichen Meinung bin.

Beachte bitte, wie "schleimig, schmierig" die Huthaut bei Maronenröhrlingen ist, wenn es geregnet hat! Du findest diese Aussage auch in Pilzbüchern z.B. in Pilze der Schweiz von BK ist beim Bild Nr. 55 geschrieben: Hut ... Oberfläche ... in feuchtem Zustande schmierig, ...

Wie Du siehst, ist der Maronenröhrling gar nicht immer so filzig-samtig wie viele immer die Meinung haben.

Was das Thema Röhren betrifft, so halte ich es so wie Du. Bei ganz jungen Exemplaren, nicht nur bei maronen, lasse ich die Röhren am Hut, bei grösseren (nicht alten) entferne ich alle Röhren. Und zwar aus folgendem Grunde. Seit ich ab und zu Pilze auch mit einer Stereolupe anschaue, und mich aus den Röhren raus immer wieder so grosse runde Augen angestarrt haben, ist mir der Appetit auf Röhren so ziemlich vergangen. Ich habe sehr gerne Fleisch, aber dann doch lieber separat auf dem Teller.
Ich weiss, einige werden jetzt argumentieren, dass doch erst die Röhren den guten Geschmack geben, die Sauce binden und das der Gewichtsverlust so viel zu gross sei (wieso wohl werden getrockneten Steinpilze im Verkaufsgeschäft mit Röhren verkauft????). Aber für mich privat gilt ganz klar: Qualität vor Quantität!

Ich hoffe, ich konnte Dir damit ein wenig weiterhelfen.

Gruss Markus

Richtig. Ich entferne immer die Roehren von mittelalten Maronen - alte nehme
ich in aller Regel sowieso nicht.
Die Idee kam mir auch schon. Hast recht, waere mal eine Probe wert.
Allerdings glaube ich nicht ganz an den Erfolg, da die Huthaut ja wirklich
normalerweise keine schleimige Konsistenz aufweist ... aber wer weiss.
Das mit dem Pulver ist mit Doerrex und Kaffeemuehle eigentlich kein Problem.
Nur wollte ich mir nur von Euch schon Erfahrungen berichten lassen, da ich
mir diverse Irrwege und Arbeit damit vielleicht ersparen koennte ... kann
ja sein, dass jemand den Stein der Weisen gefunden hat
In der Hoffnung auf weitere Tips,
Werner

Richtig. Ich entferne immer die Roehren von mittelalten Maronen - alte nehme
ich in aller Regel sowieso nicht.
Die Idee kam mir auch schon. Hast recht, wäre mal eine Probe wert.
Allerdings glaube ich nicht ganz an den Erfolg, da die Huthaut ja wirklich
normalerweise keine schleimige Konsistenz aufweist ... aber wer weiss.
Das mit dem Pulver ist mit Doerrex und Kaffeemuehle eigentlich kein Problem.
Nur wollte ich mir nur von Euch schon Erfahrungen berichten lassen, da ich
mir diverse Irrwege und Arbeit damit vielleicht ersparen koennte ... kann
ja sein, dass jemand den Stein der Weisen gefunden hat
In der Hoffnung auf weitere Tips,
Werner

Hallo Schleimgegner,
ich zerkleinere die Maronen und andere Schleimlinge, wozu auch Steinpilze gehören, auf die gewünschte Grösse und Form und dann blanchiere ich sie ein paar Minuten (d.h. sie werden in sprudelnd kochendes Wasser getan).
Das Wasser salze ich leicht, säure es mit Zitronensaft oder Zitronensäure und füge geringe Mengen Gewürze hinzu, die ich üblicherweise bei Pilzgerichten verwende.
Nachdem die Pilze wieder aufgewallt sind (auf Überschäumen aufpassen, stinkt höllisch auf der Herdplatte), nehme ich sie von der Wärmequelle, lasse sie ein paar Minuten stehen und siebe sie ab.
Das Wasser enthält Aromastoffe, deswegen verwerfe ich es nicht, sondern verwende ich es nach Reduktion (Eindampfen) weiter für Pilzsuppen Pilz- oder Bratensossen.
Die so behandelten Pilze kann man dann nach Gusto weiterverarbeiten, sie schleimen fast nicht mehr.
Die eingedampfte Essenz schleimt übrigens auch kaum noch, man kann sie dem Pilzgericht in Maßen sogar wieder zufügen.
Probiert es mal aus und berichtet mir das Ergebnis per mail oder hier im Forum, ich würde mich freuen.
Pilzige Grüsse
hansuwe