Samtfussrüblinge haltbar machen????

Hallo an alle. Habe heute das erste mal an einem Weidenstamm, typische Samtfussrüblinge gefunden. Nun wollte ich sie erst am Sonntag verzehren und habe mir überlegt wie sie wohl die Zeit bis dahin am besten überstehen. Habe die Stiele schon abgeschnitten und die Hüte in den Kühlschrank gestellt.
Und generell habe ich die Frage, ob man diesen Pilz besser gefriert oder trocknet. Wobei mir gefrieren bei diesen Exemplaren am logischten erscheint.
Ein gutes neues (Pilz-)Jahr wünsche ich euch allen. Und danke für die Antwort.

Grüße:
Manu

Hallo Manu,
warum hast du die Stiele abgeschnitten?
Die sind doch sehr lecker. In Japan werden die Sammtfußrüblinge
extra mit lange Stiele gezüchtet.
Ich würde Sammtfußrüblinge nicht einfrieren, das macht man generell
nicht bei "Winterpilze", auch würde ich sie nicht trocknen.
Esse sie am besten frisch.
Mit freundlichen Grüßen
Joachim

Hallo an alle. Habe heute das erste mal an einem Weidenstamm, typische
Samtfussrüblinge gefunden. Nun wollte ich sie erst am Sonntag verzehren
und habe mir überlegt wie sie wohl die Zeit bis dahin am besten
überstehen. Habe die Stiele schon abgeschnitten und die Hüte in den
Kühlschrank gestellt.
Und generell habe ich die Frage, ob man diesen Pilz besser gefriert oder
trocknet. Wobei mir gefrieren bei diesen Exemplaren am logischten
erscheint.
Ein gutes neues (Pilz-)Jahr wünsche ich euch allen. Und danke für die
Antwort.
Grüße: Manu

Moin Manu,
wahrscheinlich hast du deine Samtfüße schon genossen, aber ein paar Hinweise zur Aufbewahrung will ich dir dennoch geben. Joachim hat schon Recht: Am besten verwertet man diese Pilze frisch. Da sie als Winterpilze Frost gewohnt sind, laufen metabolische Prozesse in den Fk zwar langsamer ab, aber immer noch schneller als in anderen Pilzen. Längeres Einfrieren roher Samtfüße ist deshalb nicht so gut. Solltest du das vor haben, blanchierst du sie besser (kurz in kochendes Wasser geben und dann abschrecken mit kaltem Wasser. Manche Leute machen das sogar mit Eiswasser). Im Kühlschrank halten sie zwei Tage gut durch (Deckel auf die Schüssel, sonst trocknen die Pilze aus), reifen dann aber auch weiter, was man bei älteren FK beachten sollte.
Grüßlis
Thomas

Sachma Thomas,

was bringt egtl. das Abschrecken mit kaltem Wasser oder gar mit Eiswasser?

Gruß, Andreas

Moin Andreas,
durch das Abschrecken behalten die Pilze – und überhaupt alles, was man blanchieren kann – Farbe, Geschmack und Struktur. Das umso mehr, je kälter das Wasser ist. Deshalb verwenden Profis Eiswasser, also solches, in dem reichlich Eiswürfel die Temp. auf 0° C halten. Um zu garantieren, dass Pilze oder Gemüse (auch Fleisch) auch wirklich abgeschreckt wird, darf man nie zuviel davon auf einmal blanchieren: Immer nur so viel, dass man es in einem Durchschlag (Sieb) auf einmal in die Schüssel mit Eiswasser tauchen kann. Zum Blanchieren empfiehlt es sich, das Blanchiergut gleich in dem Sieb (am besten aus Metall) in das kochende Wasser und anschließend ins Eiswaser zu tauchen. Das hat den Vorteil, dass man es zwischendurch nicht mehr anfassen muss und die Verarbeitungsvorgänge enorm beschleunigt werden.
Unterließe man das Abschrecken, bekämen die Pilze ein wabbeliges und unansehnliches Aussehen, weil sie noch eine Weile unkontrolliert weiter garen würden. Außerdem hats natürlich auch was mit Hygiene zu tun: Das frisch blanchierte und abgeschreckte Gut ist praktisch keimfrei und kann sofort abgepackt und eingefroren werden. Das kommt der Haltbarkeit zu Gute.
Bei den meisten Pilzen reicht eine Blanchierzeit von 30 Sekunden voll aus. Hallimasch dagegen koche ich rund 5 Minuten, was die Giftstoffe zerstört. Zumindest in meinem Bekannten- und Verwandtenkreis hat dadurch noch nie jemand „Bauchschmerzen“ bekommen.
Grüßlis
Thomas

Hallo Thomas,

besten Dank für die ausführliche Erläuterung - wieder eine Frage aus dem Themenkreis "Was ich schon immer wissen wollte, aber mich bislang nie getraut habe zu fragen" weniger. *g*

Das Handling mit einem Sieb habe ich mir übrigens aus Bequemlichkeit bereits von Anfang an angewöhnt.

Schreckt man Nudeln auch ab? Irgendwo meine ich gehört zu haben, dass man Nudeln nicht abschrecken soll, weil dann die Soße besser haftet - ist da was dran?

Gruß, Andreas

Hallo Andreas,
so kommt man von „Kuchen backen“ auf „Arschbacken“ *gggg*
Puristen fallen in Ohnmacht, wenn man in ihrem Beisein Nudeln abschreckt. Oder Öl ins Kochwasser gibt. Aber die sehen auch den Untergang des christlichen Abendlandes, wenn man Wein in Tetra-Packs abfüllt…
Ob abgeschreckt oder nicht: Keine Nudel hält die Sauce. Lästerzungen behaupten deshalb ja auch, dass es nur deshalb so viele Nudelsorten gibt…
Nudeln nicht abzuschrecken bringt nur was, wenn man sie auch alle aufisst. Ich dagegen esse Nudeln auch gerne aufgewärmt, z. B. als Bratnudel. Und ich liebe es, wenn sie schön locker auf den Teller fallen.
Also: Halte es wie du „Kleingeld hast“. Was zählt ist der Geschmack!
Grüßlis
Thomas

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