Die Frage also ist: Reichen nicht die hohen Temperaturen beim scharfen
Anbraten, um den 'Flocki' geniesbar zu machen?
Anbraten - nein. Durchbraten - ja.
Stell dir einen Pilz wie ein Steak vor. Englisch ist er giftig, medium macht der wohl noch kräftig Durchfall und erst gut durchgebraten ist er ungiftig. Oder wie ein Stück Wildfleisch, bei dem auch die Kerntemperatur oberhalb einer gewissen Grenze liegen, damit mögliche Keime zuverlässig abgetötet werden. Nur wird man kaum jemanden finden, der mit einem Stichtermometer die Kerntemperatur beim Pilzbraten überprüft, zumal jeder Pilze bzw. jedes Pilzgift andere Zerfallstemperaturen hat und viele Pilze gleich mehrere verschiedenen Gifte enthalten.
Die meisten Pilzgifte sind hitzelabil, d.h. sie zerfallen oberhalb einer gewissen Temperatur oder wandeln sich chemisch um - und sei es nur die Tertiärstruktur von Eiweißen. Auf jeden Fall ist diese Umwandlung irreversibel, aber wie jede chemische Reaktion dauern diese Umwandlungen eine bestimmte Zeit und brauchen eine bestimmte Temperatur über einen gewissen Zeitraum. Manche Pilze bekommt man nur durch seeehr langes Erhitzen einigermaßen giftfrei (Lorchel), aber bei solchen Pilzen muss man dringend vom Genuß abraten.
Brät man Pilze in dünnen Scheibchen in heißer Butter, erreicht natürlich - auch durch den Wassergehalt begünstigt - die Kerntemperatur recht schnell die notwendige Höhe. Bei "aus der Pfannenebene herraustehenden" Hüten ist das aber nicht unbedingt der Fall, daher ist z.B. Braten mit geschlossenem Deckel - damit man eine heiße Dampfphase bekommt - keine schlechte Idee. Vorsicht ist auch bei getrockneten Pilzen angebracht, viele vergessen, daß die 40-50° beim Trockenen die Gifte meist nicht zerstört hat und auch die getrockneten Pilze oder das Pilzpulver entsprechend den rohen Pilzen ausreichend gekocht werden müssen.
