hallo,
hier noch ein paar Präzisierungen zum Rezept:
Pfanne: ich meine dabei eine "Schweizer" Pfanne. In Deutschland heisst das Topf.
Umrühren:
Mit einem vorne flachen Holzspatel, damit man am Pfannen (Topf-)boden kratzen kann.
Flüssigkeit:
Beim Kochen des Risottos gibt man ca. einen Liter Flüssigkeit zu. Nach und nach.
Es ist unmöglich, einen Risotto zu salzen während des Kochens, da die Reiskörner Salz nach und nach während des Vorgangs aufnehmen müssen.
d.h.: wir brauchen einen Liter gesalzenen Kalbsfond oder entsprechende Menge Bouillon.
Wir können in den letzten Minuten das Einweichwasser (dann muss es aber ausschliesslich Wasser sein ohne Wein) zugeben.
Das schütten wir zum Filtern erst durch einen Papier-Kaffee-Filter.
Da nun das Salz bei diesem Durchgang (Rühren, was das Zeug hält!) fehlt, müssen wir eine Prise Salz nachgeben.

Hallo, Rainer
Das Rezept ist einfach und gleichzeitig schwierig und stammt aus Milano,
Norditalien.
Wenn du da wissen willst, ob dort ein Restaurant etwas taugt, bestell einfach
als Test einen Risotto Milanese.
Es braucht Erfahrung, den perfekt hinzukriegen.
Es sollte eine sämige, glänzende Masse sein, in der jedoch trotzdem jedes
Reiskorn einzeln liegt.
In den Ebenen Norditaliens wird Viehzucht betrieben, darum ist Olivenöl
zweitrangig und die Butter ist in der Küche vorherrschend.
Also: Klein geschnittene Zwiebelchen in viel Butter nicht zu heiss schwitzen
lassen.
Risottoreis (z.B. Arborio) unter Rühren etwas andünsten.
Der Reis geht beim Kochen gewaltig auf, es reicht ein Zentimeter Reis für
zwei Personen.
Mit Weisswein (oder Prosecco) ablöschen. Das darf ruhig gehörig zischen.
Sofort heftig umrühren. Es darf ein schönes Gläschen Wein sein (oder zwei).
Wenn die Sache anfängt einzudicken, sofort mit Kalbsfond oder Bouillon
ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder nullkommasieben Millimeter hoch
steht, einmal tief durchatmen und sofort wieder rühren.
Warten, bis es wieder anfängt einzudicken, dann sofort wieder auf die besagte
Höhe mit Fond ablöschen, durchatmen und wieder rühren.
Zwischendurch darf eine Knoblauchzehe zugegeben werden, es ist jedoch
wichtig, dass sie voraus geschält wurde, denn jede Ablenkung ist jetzt
verheerend.
Risottokochen braucht ungeteilte Aufmerksamkeit wie Formel-1-Fahren.
Feingehackte (d.h. im Voraus gehackte) Petersilie in sanftem Bogen
dazurieseln lassen.
Immer wieder ablöschen und Rühren.
Nun muss immer wieder eine Gabel voll Reis probiert werden.
Fünf Minuten vor Schluss werden die in halb lauwarmem Wasser, halb Weisswein
eingeweichten Steinpilze zugegeben.
Sofort unter Einsatz aller Energie rühren.
Dann ein Briefchen Safran und ein Briefchen Safranfäden zugeben.
Heftig rühren, nochmals ablöschen.
Noch heftiger rühren.
Die Hitzezufuhr ist nun so, dass der Risotto ohne Rühren in einer halben
Minute anhocken würde.
Das ist wichtig, denn durch das Fast-Anbrennen bekommt er genau die richtige,
sämige Konsistenz.
Nun kommt das schwierigste, und das braucht eine fast nicht zu erlangende,
quasi übermenschliche Erfahrung: Im richtigen Moment vom Feuer nehmen!
Vergesst die Zeitangaben auf der Reis-Packung! Ein Risotto ist weder in 20
noch in 30 Minuten fertig!
Der Reis muss noch ein wenig Biss haben, aber so, dass es nicht griesig wirkt
beim Durchbeissen!
Das muss man mit gaaaanz langsamem Durchbeissen einzelner Reiskörner testen,
was schwierig ist, weil die Zunge vom aufgeregten Probieren schon etwas
verbrannt ist...
Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm.
Das ist wichtig, weil der Reis nun zugedeckt durchziehen muss.
Zuwenig Flüssigkeit - ein klebriger Brei.
Zuviel Flüssigkeit - ein dünnflüssiger Brei.
Der Puls steigt jetzt normalerweise über 160 Schläge/Minute.
Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
Wir geben eine handvoll besten geriebenen Parmesan zu, Pfeffern gehörig aus
der Mühle und geben verschwenderisch Butterflocken obenauf.
Für das folgende nehmen wir nun allen Mut zusammen: Wir rühren ein letztes
Mal um und decken den Topf zu.
Wir stellen den Topf weg, und - tun so gleichgültig, als sei Risotto kein
Thema, das uns je interessiert hätte!
Jetzt ist Warten angesagt. Warten. Warten.
Ein entspannendes Glas Wein ist nicht verboten.
Es kann gar nicht lange genug gewartet werden!
Die Sekunden tröpfeln langsam wie nie!
Der Risotto zieht durch....
Jetzt kommt die Pfanne auf den Tisch.
Das folgende spottet jeder Beschreibung....
So fein kann nur ein Pilzrisotto sein...
Gruss, Harald Andres